馬鈴薯淀粉生產(chǎn)中淀粉產(chǎn)生褐變的因素及其防治策略

在馬鈴薯淀粉加工生產(chǎn)過程中，淀粉褐變是一種常見的問題，它會影響最終淀粉的白度、色澤、品質(zhì)等，從而對經(jīng)濟(jì)效益造成負(fù)面的影響。

在馬鈴薯中，含有一些酶和氫氰酸等褐變物質(zhì)，這些褐變物質(zhì)在與空氣或水中的氧相結(jié)合時，會產(chǎn)生藍(lán)褐色的化合物。2、馬鈴薯中的酚類物質(zhì)在接觸到鐵離子時也會產(chǎn)生反應(yīng)，發(fā)生褐變。3、馬鈴薯不同部位中含有不同的天然色素，例如表皮中的花青素、薯肉中的胡蘿卜素等，如果洗滌不干凈，這些色素就是殘留在淀粉中，從而因其顏色褐變。4、溫度過高、濕度過大、儲存時間過程也能加速褐變的發(fā)生。

褐變主要產(chǎn)生在馬鈴薯淀粉生產(chǎn)過程中的破碎、篩分及提純工段。馬鈴薯在加工過程的褐變程度。因馬鈴薯的品種不同而有所差異，也會因為馬鈴薯收獲的時間不同而有所變化。一般認(rèn)為，在淀粉生產(chǎn)中，不完全成熟的馬鈴薯褐變程度較低，較新鮮的馬鈴薯褐變程度也較低，臨近解眠期的馬鈴薯褐變程度也會下降。

馬鈴薯淀粉

在馬鈴薯淀粉加工過程中，防止褐變的策略可以從源頭控制和加工工藝優(yōu)化兩方面著手：

1.原料選擇與處理：選用成熟度適中、新鮮且酚類物質(zhì)含量相對較低的馬鈴薯品種，盡量避免臨近解眠期或過于成熟的馬鈴薯。同時，在預(yù)處理階段，加強(qiáng)清洗工序，有效去除表皮中的花青素等色素，減少后續(xù)褐變的可能性。

2.嚴(yán)格控制加工條件：確保破碎、篩分過程快速進(jìn)行，降低物料與氧氣接觸的時間，可以采用密閉式生產(chǎn)設(shè)備，并保持適宜的溫度與濕度，過高或過大的溫濕度會加速酶促反應(yīng)導(dǎo)致褐變。

3.設(shè)備材質(zhì)的選擇：使用不銹鋼等惰性材料制造馬鈴薯淀粉加工設(shè)備，以防止鐵離子與酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)引起褐變。

4.優(yōu)化提取工藝：采用高效的旋流器進(jìn)行淀粉提取和精制，不僅可以提升提取效率，還能更好地去除淀粉中的色素、酚類、果膠、脂肪等雜質(zhì)，提高淀粉純度和品質(zhì)，從而有效抑制褐變現(xiàn)象的發(fā)生。

馬鈴薯淀粉加工工藝

5. 添加抗氧化劑或酶抑制劑：在必要時，可在加工過程中適量添加抗氧化劑或其他能抑制酶活性的物質(zhì)，進(jìn)一步降低褐變風(fēng)險。